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液氮在水果行业的应用
  我们知道,果汁加工过程中经常会发生褐变,不仅产生不受欢迎的颜色,还常伴有滋味、气味劣变。这是困扰很多果汁生产加工者的技术难题。接下来让我们看看加入液氮打浆带来的不同吧。
      我们以苹果梨为例,将切好的水果分别进行常温传统打浆和液氮打浆。L值表示果汁的亮度,是衡量果汁品质色泽的一个重要指标,L值越小,说明果汁的褐变越严重,相反,L值越大,果汁的褐变程度越小。液氮打浆后,梨汁的L值要比常温传统打浆的高,并且液氮打浆温度越低效果越好。
      这主要是因为液氮打浆时,因液氮的进入,打浆容器中的空气被排出,使得打浆环境的氧浓度降低,其次,由于液氮的通入使得打浆温度变得很低,进而使得打浆过程中梨汁的褐变程度下降,使果汁的色泽得到了很好的保护。液氮打浆时的温度越低,梨汁的褐变指数越小,并且随着梨汁放置时间的延长,不同打浆条件得到的梨汁的褐变指数都在上升,但液氮打浆的上升幅度明显小于常温传统打浆。
      而且,由于液氮起到的降温作用,以及气化后起到的排氧和气氛保护作用,能使得打浆过程中VC的保留效果好。更主要的是液氮打浆成本不高,易于操作和实现产业化,适合在梨汁的生产中推广应用。
  如果你在加工其他水果时也遇到类似的问题,你可以尝试使用液氮。
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